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从日进千块到日赚万元

2000年前后,周师傅承包的一家厨房里开设了龙虾档,专门请了位师傅烧制十三香龙虾,生意非常火爆。有一次周师傅做夜宵直到凌晨2点,厨房的人都下班了,他各处检查后顺手拿了只小龙虾尝了尝,没想到第二天口中仍有余味,“一吃结缘”之后,他就开始潜蔡盛坤心钻研。2梦醒天龙八部002年,他借机退出了“包厨界”,直接租下了一处场地,开了家“龙虾作坊”,将龙虾烧好后向酒店配送。高峰期,龙虾作坊每天要烧2000多斤龙虾,用三部摩托车同时向三十几家店供货。两个多月后,周师傅算了个账:每天净挣一千多元。

第二年,龙虾上市之前,前一年从他这里购入龙虾的酒店纷纷打来电话,让他去做技术指导。当时周师傅就对品质要求很高,他找到以前用的供货商,专门挑肉多、干净的,25元购入,向店里卖35元,以此为契机,他做起了“龙虾中转商”,每天至少能挣个两三千元的差价,在固定给高端酒店供应龙虾后,有时一天能送一千多斤,每斤挣10元,一天就是一万元,这对于包厨房只能拿到月薪一万的周师傅而言,绝对是笔大数目。


抓把香料粉

一闻定配方

当时,无锡各大酒店制作十三香龙虾所用的香料粉均是从盱眙购入刷卡舞的舞蹈视频的,周师傅感觉值得研究,就买来几十种香料,或者磨成粉后用开水冲,或者是直接用水煮,然后一样样品尝,有的煮后是有香气的,有的煮后苦、涩、黑,将几十种香料这样试了几年后,他闭着眼抓一把成品香料粉,闻闻就能闻出配方。如今香料包在周庆眼中已无秘密可言,他只要一闻、一尝,就知道哪个味道最突出。例如兰州拉面,最突出的味道按从重到轻依次为:草果、肉果、白胡椒、姜,这是最主要的几个味型,剩余的料“见药一把抓”。

自从将这几十种香料摸得门儿清后,锁部叶风十三香配方对他而言再无难度,他也开始做起了配送药料包的生意。在研究药料配方的过程中,周师傅接触到了“冷磨技术”。天津有一家香料厂在打粉时用到了干冻技术,将香料冻到零下60℃后,入研磨机打碎。香料如果是在常温下用普通的粉碎机打碎,香气会挥发很大一部分,而采用这种技术,可以最大限度保留香气不挥发。由于自己不具备大型工厂的硬件设施,周师傅找了个折中的办法:香料放入小型料理机中,加入冰块打成粉,打好的香料粉是潮乎乎的,密封后速冻,随用随取,香气流失得也特别少。


十丹增白姆三香龙虾 一年两版本

在旺季和淡季,十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制肠轻松,但前者是批量烧好后泡在热汤中,随点随上,后者则是浸入凉卤汤泡入味,走菜时再单份炒制。在旺季,十三香口味是走量最大的,因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老,而在淡季,龙虾走量少,因此周师傅将流程改为先炸定型,然后趁热泡入冷卤,热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老,走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味,三四分钟即可出菜。

旺季版:批量烧制

走菜只需90秒

旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制,一熟即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既可入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

调料(以一次烹制40斤龙虾为准):生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,冷磨十三香粉500克,盐100克,味精200克,白糖呆鸡开灰机1000克。

批量预制:锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程:炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3,大火烧至微沸,至龙虾热透,捞出装盘,淋少量香油即可。


淡季版:单份炒制

热虾泡凉卤 又嫩又入味

批量预制:

1、不锈钢桶内入清水10千克,放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克,烧沸后小火煨10分钟,关火、冷却。

2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟,捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味,然后捞出龙虾备用。

注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味,还用于制作各色“花式龙虾”。

走菜流程:

锅放色拉油70克烧至四成热,下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香,再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克,煸炒出红油哆拾惠,加入清水500克,放入预制好的龙虾500克,调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克,中火烧约2分钟,加入青椒块及葱段略烧,汤汁浓稠后即可出锅装盘。

1、锅下葱姜蒜煸香。


2、下入十三香麻辣酱。


3、下干辣椒粉。


4、加入大红袍花椒。


5、添入清水50故宋帆影0克。


6、倒入提前泡制入味的小龙虾。


7、调入盐、味精。


8、下入冷磨十三香粉。


9、陶朱公生意经十六字诀下入青椒块及葱段略烧。


十三香异能之豪门私生女麻辣酱制作:

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,冷磨十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:锅入色拉油5斤烧热,先下入郫县豆瓣酱小火炒香,再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟,快出锅的时候撒入花椒面,关火自然冷却,放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

冷磨十三香粉配方

浓香型:是十三香调料中最常用的一原千种,选用草苏格兰折耳猫,拖拉机视频,魔戒果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.天河区天气5斤、良姜0.5兰酱直播间斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤(属于桂皮卖淫合法的一种,香味比普通牟晓良桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、夏获鸟栀子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓)、花椒0简小茶.5斤、八角2斤、香叶1.5打臀缝斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。